Saveurs du chef

Ingrédients pour 19 à 20 éclairs de 12 cm de long et 8mm de large ( douille unie 8 ) :

-125gr d'eau

-125gr de lait écrémé 

-110 g de beurre 

- 250g d'oeuf battu ( soit 5 oeufs entiers )

- 142gr de farine 

- 1 cuillère à café bombées de sucre 

- 1 cuillère à café légérement bombées de sel fin 

Préparation :

Dans une casserole , versez le beurre coupé en morceaux , le lait et l'eau . Portez à ébullition , puis versez en une fois la farine , le sel et le sucre . Mélangez le tout pendant 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que ça forme une boule unie . La mettre dans le bol du robot et mélanger avec le batteur plat du robot ( moi je le fais avec une cuillère en bois plate ) les oeufs battus mais versez petit à petit . 

Conseil : la pâte à choux ne doit pas être trop chaude au risque de cuire les oeufs .

 La cuisson varie selon la taille du choux . Ma technique s'applique pour toutes les formes ( mais avec une durée différentes ) .

1.Préchauffez le four à 170° 

2. Enfournez les choux et baissez jusqu'à 150° .

3. Vérifiez le gonflement de vos choux ( soit avec la lumière du four , soit comme moi avec une lampe de poche )

4. Quand la pâte à bien gonfler , entre-ouvrez la porte du four et coincé la avec une cuillère en bois.

5. les choux sont cuits lorsque le craquelure sont de la même couleur que le reste .

Ingrédient pour à peu près la quantité pour un St-honoré pour 6 personnes ( le poid varie selon la l'évaporation , donc la couleur , du caramel ) :

-40g d'eau 

-160 g de sucre

- 40 g de glucose pour éviter la critallisation ( à défaut , du sucre semoule ) 

Préparation :

Versez l'eau puis le sucre dans une casserole et laissé chauffé jusqu'à la coloration désiré .

Conseil : 1.Ne pas le faire chauffer trop fort pour éviter une grosse ébullition qui laissera des traces de sucre sur le coté de la casserole qui risque de cristalliser .

2. On peut passer un pinceau humide sur le coté pour justement éviter cette cristallisation .

3. Comme il y a une forte épaisseur de caramel dans la casserole , sa couleur sera plus prononcé . Prenez donc une cuillère en bois pour voir la couleur qu'il aura sur le choux . 

4. Si on ne fait qu'enlever la casserole du feu , la chaleur continura de faire brunir le caramel . Pensez donc à préparez un récipien d'eau froide pour y tremper le fond de la casserole

Une arlette est une pâte feuilleté badigeonné d'élément sucré (ici sucre glace) ou alors salée ( comme de la pulpe de tomate ...) puis roulé pour être ensuite coupé en morceaux de la taille désirée et être étalé , ce qui lui donnera à peut près cette forme . 

Il suffira de les cuire à 180° pendant 15 à 25 minutes . On peut les sous-cuire puis ensuite les réchauffer au dernier moment .

Je ne mets pas de photo de ma pâte de noisette car la texture varie selon la puissance du mixeur et donc on arrive à des textures différentes ( avec ou sans trop de grains ) .

Pour ma part , je la sucre très peu car il vaut mieux gouté et remettre du sucre glace que de se retrouver avec une pâte trop épaisse et trop sucré .

Ingrédients pour 110g  :

- 100g de noisette entières non-salées

- 5g de sucre glace

Torréfier les noisettes sur une plaque avec une feuille de cuisson dans un four préchauffé à 180° jusqu'à ce qu'elles soit dorées . Ensuite , mettre les noisettes en forme de boule et frotter bien la poche pour enlever tout les peaux de noisettes . 

Pour finir , il suffit juste de mettre les noisettes et le sucre glace dans le mixeur pendant 5 à 10 minutes et c'est bon . 

Ingrédients pour 6 rochers  :

- 100 gr d'eau 

- 50 gr de sucre 

- 55 gr de noix de coco en poudre 

- 65 gr de pâte de noisette ( la recette sera mis en ligne prochainement )

- 75 gr de chocolat au lait 

pour l'enrobage : 

- chocolat au lait (cela varie selon la taille des rochers , pour moi ils étaient de 2,5 à  cm de hauteur et 3,5 cm de large . Il m'a fallu 300 gr ) 

- amandes achées torifiées ( J'ai utilisé 70 gr environ )

Préparation :

Bouillir l'eau et le sucre pour que le mélange s'opère . Le verser ensuite sur la poudre de noix de coco et mélanger . Faire torréfier légèrement au four sur une plaque avec une feuille cuisson à 150°c (thermostat 5) .

Faire fondre les 65 gr de chocolat au micro-onde , pour éviter de trop chauffer le chocolat , il ne faut pas que le micro-onde dépasse 400 watt et penser à mélanger régulièrement ( personnellement je le fais toutes les 20 secondes , il faut à peu près 8 passages , mais au moins le chocolat est parfait en 3 minutes )

Mélanger ensuite avec tous les ingrédients en prenant soin de ne pas trop en mettre pour pouvoir en disposer à la surface du rocher pour cacher le trou . 

ensuite deux possibilités pour le montage des rochers : 

-soit on a un moule adapté et on peut directement les mettrent dedans ;

-soit on en a pas , comme moi ... Dans ce cas , il suffit de suivre quelques petites étapes de plus : 

1. prendre un film plastique et détailler des cercles de la taille désiré ( donc assez grand pour bien le recouvrir ) ;

2. posé à plat le film et mettre au centre la masse voulu ( deux à trois cuillères à café ) ; 

3. refermer et réaliser la forme voulue ; 

4. répété avec la même quantité pour avoir des rochers identiques .

Dans les deux cas il faut les mettre dans le réfrigérateur 30 minutes pour qu'il durcisse .

Pendant ce temp , Il faut préparé l'enrobage chocolat-amande haché . Pour ce faire ,  torréfier les amandes entières mondées à 170° jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur doré . Faites fondre les 300 gr de chocolat comme précédemment  . mélanger les deux . 

Ensuite , piquer chaque rochers avec un cure dent et tremper les dans le mélange chocolat-amande, déposez les sur une feuille plastique et laisser cristalliser à température ambiante.